Fortification of fried potato chips with antioxidant vitamins to enhance their nutritional value and storage ability

• Autores: Fyka Edress El-Sayed, Samah Said Mahmoud Allam
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 55, Nº 4, 2004, págs. 434-443
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Mejora del valor nutricional y tiempo de almacenaje de patatas fritas en presencia de vitaminas con actividad antioxidante
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• Resumen

  • Mediante la adición de antioxidantes sintéticos y naturales, como TBHQ, retinil palmitato y ascorbil palmitato, es posible aumentar la estabilidad de aceites para la fritura comercial. Los resultados indican que TBHQ, seguido de retinil palmitato y ascorbil palmitato, en este orden, es el mejor para retrasar el deterioro de las condiciones para la fritura, 24 h a 180 °C , de patatas fritas cuando se compara con un control sin aditivos. Se tomaron muestras de patatas fritas en aceites con y sin vitaminas antioxidantes durante las primeras 8 horas de fritura, y se dividieron en tres porciones para someterlas a diferentes tratamientos: 1) sin aditivos (muestras control de patatas fritas con aceite control o con aceite que contenía TBHQ, retinil palmitato o ascorbil palmitato; 2) enriquecimiento de las cuatro muestras anteriores con vitamina E (tocoferol) mediante la inmersión de las patatas fritas en aceite con 0,1 % tocoferol; y 3) enriquecimiento de las muestras anteriores con vitamina C mediante la dispersión de una mezcla de sal fina y ascorbil palmitato sobre la superficie de las patatas fritas y agitación de las mismas en el interior de paquetes. Las muestras controles y enriquecidas se empaquetaron en paquetes de aluminio y fueron guardadas en un horno eléctrico a 63±1 ºC . La estabilidad de las patatas fritas a 63±1 ºC aumentó en presencia de vitamina E y de vitamina C antes del empaquetamiento y almacenamiento a esa temperatura. Las patatas fritas con aceite enriquecido en vitaminas A, C y TBHQ fueron las que mejor se conservaron a 63 ºC ; este efecto se prolongó mediante la adición de vitaminas E ó C después del proceso de fritura y antes de su almacenamiento a 63 ºC en paquetes de aluminio. Estos resultados demuestran el efecto sinérgico de vitaminas con actividad antioxidante que pueden actuar de manera independiente o complementaria a TBHQ, el cual además las protege en estas condiciones termo-oxidativas.