Resumen de Desarrollo de una leche fermentada reducida en calorías a partir de leche descremada de búfala con adición de cultivo de bioyogur
Florencio Cardoso, Juan González, Carola Iñiguez
Se estudió la influencia de diferentes valores de inoculación del cultivo de BIOYOGUR (2,5, 3,5 y 4,5 %) sobre el tiempo de incubación, desarrollo de acidez, valor del pH al inicio de la etapa de coagulación y la viscosidad y textura de una bebe fermentada a partir de leche descremada de búfala. Los mejores resultados se logran con un valor de inoculación del 3,5 % de cultivo, con las adiciones de 0,30 % de emulsión de naranja y 8 % de azúcar. Con dicha fórmula se efectuaron comidas a escala piloto y al producto obtenido, se le realizaron las determinaciones físico - químicas y microbiológicas establecidas, así como una prueba sensorial de aceptación masiva. La estimación de la durabilidad se realizó por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad higiénico-sanitaria. El estudio de durabilidad define que la vida útil del producto conservado a 4 ºC es de 11 días. El recuento de Lactobacillus al final de este período resultó de 106 UFC/g. El resultado de la prueba sensorial permitió clasificar la bebe fermentada entre "Me gusta mucho" y "Me gusta extremadamente".
