Resumen de Evaluation of black table olives in different brines
M. Gazouli, A. Kanavouras, Leonidas Tzouvelekis, C. Petrakis
Se han ensayado tres procesos para la elaboración de aceitunas negras de mesa. Los frutos se colocaron en: a) una salmuera con una concentración de sal del 16 % (w/w), proceso tradicional; b) en una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M) , sin NaCl y con un pH inicial de 4.3; c) una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M),conteniendo 12.8 % (w/w) NaCl y un pH de 4.3. Se realizó el aislamiento, identificación y el recuento de los micoorganismos predominantes, tanto del fruto como de las salmueras, durante la fermentación. Asimismo, se estudió el color, textura y las características organolépticas de los productos finales. El tercer tipo de proceso fermentativo, tipo c, dio lugar a un producto con baja sal, ausencia de microorganismos alterantes o de cualquier otra alteración, dando una textura y un color significativamente mejor y resultando con una mayor aceptación entre los consumidores (p<0.05) en comparación con los otros dos tipos ensayados. Como consecuencia, se propone el mismo como una modificación del proceso tradicional de elaboración de aceitunas negras naturales de mesa.
