Capsaicinoides y preferencia de uso en diferentes morfotipos de Chile (Capsicum Annuum l.) del centro-oriente de Yucatán

• Autores: Esmeralda Cázares-Sánchez, M. Teresa Rodríguez González, Marcos Soto Hernández, J. Luis Chávez-Servia, Fernando Castillo González, Porfirio Ramírez-Vallejo
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 39, Nº. 6, 2005, págs. 627-638
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con base en la diversidad morfológica de chile Capsicum annuum de la región centro-oriente de Yucatán, se usó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para determinar el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina en 19 poblaciones de nueve morfotipos de C. annuum L. conocidos como Xcat ik (3), Sukurre (1), Ya'x ik (4), Dulce (5), Picopaloma (1) y Chowak (2); de C. annuum var. aviculare (Dierb.) el tipo Ma'x ik (1); y el Habanero (1) de C. chinense Jacq.; además, una población de C. annuum L., llamado Bobo. El contenido (µg g-----1) de ambos compuestos varió entre y dentro de poblaciones: 42.42 de capsaicina y 58.85 de dihidrocapsaicina en chile Dulce; 204.72 y 372.24 en Bobo; 748.43 y 831.3 en Xcat ik; 1415.02 y 1317.43 en Chowak; 1777.61 y 1810.94 en Ya'x ik; 2438.86 y 1621.23 en Habanero; 2456.42 y 1928.00 en Picopaloma; 3584.27 y 1707.35 en Ma'x ik; 2930.54 y 4355.55 en Sukurre. Los morfotipos más picantes fueron Ma'x ik y Sukurre, y los menos Bobo y Dulce. La población de chile Habanero tuvo bajo contenido de capsaicinoides. El morfotipo Ya'x ik, el más utilizado en Yaxcabá, Yucatán, para elaborar platillos como el relleno negro, chimole de frijol o de cerdo y algunas salsas, presentó un picor intermedio. Los morfotipos más picantes (Habanero y Ma'x ik) se usan principalmente para preparar salsas con base en el fruto asado. El morfotipo Dulce se utiliza para condimentar guisos como el escabeche de pavo o para ser rellenado con carne molida de cerdo. El Xcat ik se usa principalmente para condimentar platillos elaborados con caldo, como el escabeche de pavo. La variación en el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina de los morfotipos analizados tuvo fuerte asociación con usos específicos para cocinar.