Resumen de Cinética de deterioro de la calidad de repollo fresco cortado
Andrea M. Piagentini, M.E. Pirovani, D.R. Güemes
Se estudiaron las cinéticas de deterioro basándose en las características sensoriales y el desarrollo de flora aerobia mesófila en repollo fresco cortado. Para tal fin, las muestras se almacenaron a 4, 12 y 20 ºC, realizándose los análisis a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Se determinaron las constantes de velocidad de crecimiento para microorganismos mesófilos y de velocidad de cambio para apariencia general, marchitamiento, amarronamiento y olor, a través de los modelos de predicción propuestos; y las correspondientes energías de activación mediante la ecuación de Arrhenius. Luego de 10 días, todas las muestras resultaron sensorialmente aptas para su consumo, por lo que se consideró al desarrollo de flora aerobia mesófila como el atributo de falla. En consecuencia, el modelo de predicción microbiológico se usó para determinar la vida útil de repollo fresco cortado, bajo diferentes condiciones de almacenamiento, transporte y exhibición para la venta.
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