Actividad antioxidante hidrofílica y lipofílica y contenido en vitamina C de zumos de naranja comerciales: relación con sus características organolépticas

• Autores: A. Cano, Marino Bañón Arnao
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 3, 2004, págs. 185-189
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Actividade antioxidante hidrofílica e contido en vitamina c de zumos de laranxa comerciais: relación coas características organolépticas
  • LIpophilic and hydrophilic antioxidant activity and vitamin c content of commercial orange juices: correlation with organoleptic parameters
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• Resumen

  • Una de las cualidades beneficiosas cada vez más valorada en las frutas y las hortalizas por los consumidores es su actividad o propiedades antioxidantes. Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidad para neutralizar y proteger a un sistema biológico frente a radicales libres, tales como los radicales de oxígeno, los de nitrógeno y los radicales lipídicos. En este trabajo se estudia la relación existente entre la Actividad Antioxidante de zumos de naranja comerciales de distintos tipos y su contenido en vitamina C (ácido ascórbico). También se realiza un estudio sobre la aportación de los componentes hidrofílicos y lipofílicos del zumo a la Actividad Antioxidante Total (AAT) del producto. Los resultados muestran que los zumos pasteurizados poseen, en general, menores valores de actividad antioxidante que los refrigerados y que la relación vitamina C/actividad antioxidante puede ser utilizada como indicador del tipo de zumo. Más del 98% de la AAT de los zumos está constituida por la Actividad Antioxidante Hidrofílica (AAH) siendo la Actividad Antioxidante Lipofílica (AAL) menor al 2%. Por último, se presenta la correlación existente entre la AAH de los zumos comerciales con parámetros organolépticos (color, sabor, aroma) obtenidos a través de una cata entre personal de la Universidad de Murcia.

    Artículo en Español