Efecto de la temperatura de secado sobre la degradación de carotenoides en frutos de coroba (Jessenia polycarpa Karst)
- Autores: Douglas R. Belén Camacho, Mario José Moreno Alvarez, R. Alemán, Francisco de Asís Álvarez Avilés
- Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 3, 2004, págs. 206-210
- Idioma: español
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Resumen
La coroba (Jessenia polycarpa Karst) es una palmera cuyo fruto es útil como alimento porque es una fuente de grasa, fibra, minerales, carbohidratos y carotenoides. Para un mayor aprovechamiento de su fruto como harina, su mesocarpio necesita ser secado, operación que puede alterar el contenido de carotenoides. Esta investigación trata de evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre el contenido de carotenoides totales del mesocarpio de la coroba. El secado de frutos de coroba maduros se realizó hasta reducir la humedad a 12 ± 2 % utilizando tratamientos a 30, 40, 50, 60, 70 o 80 ºC. Se extrayeron con n-hexano los carotenoides totales de muestras de cada tratamiento. Todos los extractos mostraron máxima absorbancia a 450 nm, característica de b- y g-caroteno. La concentración de carotenoides disminuyó con el aumento de la temperatura de acuerdo a la ecuación lineal Y=130,6-0,915X (r2=0,983). No se observaron cambios significativos en el contenido de carotenoides totales hasta 40 ºC (P>0,05), por lo que se consideró este valor como el más adecuado para el secado del mesocarpio de la coroba. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.
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