Resumen de Desarrollo de un yogur de soya con adición de suero de quesería
J. Perea Falcón, María Teresa Paz Frassino
Se caracterizó en sus principales índices de calidad leche concentrada de soya (pasta) y suero fresco para establecer, como primera etapa, una formulación de ingredientes que garantice por balance teórico un 3% de proteínas como mínimo en el yogur de soya-suero a desarrollar. El suero dulce fresco y la pasta de soya utilizados presentaron características físico-quírnicas y microbiológicas normales para el país, con valores del Límite Inferior de Control (LIC) de 0,63 y 8,22% respectivamente en su contenido de proteínas. Para estos valores se definió una formulación básica de 56% de suero, 30% de pasta de soya, 5% de cultivos lácticos y 9% de azúcar que logra, por balance, el mínimo de proteínas deseado. En esta formulación, 0,18% de proteínas proviene del cultivo adicionado y otro 0,35% lo aporta el suero, para un total de 0,53% de origen lácteo, que se triplica con respecto al yogur de soya de referencia. El suero ácido (pH < 5,1) no es utilizable en esta formulación, pues resulta en una desestabilización de las proteínas de soya antes de la fermentación láctica
