Resumen de Evolución de los niveles de glutationa y ésteres hidroxicinámicos durante la vinificación de Sauvignon, Blanc, Chenin, Niágara y Tannat

N. C. Penna, M. Brendel, J.A.P. Henriques, Carlos Eugenio Daudt

• Tres vinos blancos y uno tinto fueron obtenidos mediante mostos, en los cuales se hicieron adiciones de glutationa en diferentes cantidades. En los vinos don-de fue adicionada glutationa, comparando con los vinos controles (sin adición de glutationa), se observa un comportamiento semejante al de la evolución de este compuesto durante la fermentación, es decir, uma diminución a medida que ocurre la fermentación, tendencia que también es observada durante la fase de conservación del vino. Lo mismo ocurre con los ácidos caftárico y cutárico, aunque en este caso, en las muestras con adición de glutationa, los valores encon-trados de estos ácidos fueron más grandes, posiblemente por la sustitución del compuesto fenólico en la quinona formada por la glutationa, liberando ácido catárico y/o cutárico para el vino. Con respecto al color, los vinos blancos con más cantidad de glutationa, tuvieron una mejor coloración y ésta permaneció estable por más tiempo. Los vinos presentaron practicamente el mismo sabor, sin presentar ninguna característica es-pecial por efecto de la adición o no de la glutationa