Comer carne de avestruz: ¿es una alternativa segura?

• Autores: R. Angulo, M. Angulo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 327, 2001, págs. 51-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • Actualmente el consumo de carne de ternera plan- tea una gran incertidumbre al consumidor, motivo por el cual opta por otra alternativa que cree más segura como es la carne de avestruz, sin saber que en ésta no están legislados controles microbiológicos que garan- ticen su inocuidad. Por ello durante un curso sobre microbiología alimentaria nos planteamos comprobar la calidad microbiológica de este tipo de carne tanto en fresco como trab un tratamiento culinario (cocción y asado). Se realizan recuentos microbiológicos (acro- bios mesófilos, Enterobacterios totales, Coliforines Í y Estafilococo aureus en muestras comercializadas como cuello y filetes, así como en estas mismas ¡nuestras tras ser cocidas y asadas. Los recuentos microbiológicos realizados detectan elevados niveles de aerobios mesófilos en las muestras en fresco con una media de entre 101 y 10' ufc/g para filete y cuello, que tras ser sometidas a tratamiento térmico se reducen a 6 x 106 y 2 x 101, superando en ambos casos los límites establecidos tanto para carnes refrigeradas como para aves y la normativa para car-nes de consumo en caliente. Los recuentos en cuanto a Ente robacte rías totales suponen una media de 2 x 101 y 6 x 101 para las mues-tras frescas de cuello y filete, resultando ausentes/-estos mismos recuentos en las muestras tratadas tér-micamente. De igual forma los recuentos de Colifor-ines que en las muestras en fresco resultaron de entre 3 x 101 a 5 x 101 para cuello y filete con diferencias respecto a las dos piezas estudiadas se hacen ausentes tras recibir tratamiento térmico. Se detecta Stafilococus aureus en las ¡nuestras en fresco de cuello 5 x 103 ucf y de filete 2 x 101 ticf y la ausencia/g en ambas piezas cuando las muestras son cocidas o asadas. La se0uridad microbiológica de la carne de avestruz debe ser considerada desde la legislación sanitaria, puesto que los controles sanitarios deben incluir lími-tes que permitan establecer la inocuidad alimentaria en la comercialización de esta alternativa cárnica y por supuesto concienciar en las ventajas de aplicar un tra-tamiento culinario apropiado para garantizar la seguridad en el consumo = Eating ostrich meat: is ¡t a safe alternative? Consumption of meat beef, for the time being, is pro-vocative for erand suspicion lo the consumers and mo-tivatos them lo look for anotlier safe incat, as Ostricli meat without knowing that there is no legalised miero-biological control to garantee its safety. During a course of alimentation microbiology, we tested the microbio-logical quality of this tyfte of meat, both crude and after culinary treatment (cooked and roasted). We rea-lised microbiological counts (acrobie iliesofiles, total Enterococcits, Colffiornis and Stapliflococcits auretis) in commercialised samples as neck and steak meat, and after beino- cooked and roasted. The mierobiological counts realised detected high levels of aerobic mesofiles in the crude samples with mean between 101 and 101 ufc/gm for steak and neck, whicil after thermal treatment were reduced to 6 x 10' and 2 x 101. Mentioned figures are higher in both cases tlian tile established limits for refrigerated meat and poultry, and the norms for consumption of hot meat. Tlie mean counts of the total Enterobacterias identi-fied were of 2 x ]0' and 6 x 10' for nicat treated ther-mally. Similarly, the counts of Coliformes in crude sam-ples were between 3 x 101 to 5 x 101 for neck and steak, with difference in respect to the two studied pieces, which disappeared after thermal trcatment. We detected Staphylococcits aureus in the crude samples of nock 5 x 101 ufc, of steak 2 x 101 ufe and absence/-m in both pieces after being cooked or roasted. The inicrobiological safety of Ostrich meat shotild be considered by the sanitary legalisation, as sanitary con-trols shotild include limits that permit establishing the alimentary danger in commercialisation of this alterna-tive rneat, and withotit doubt knowing the advantages of appropriate processing lo garantee lo safety for con-sumption.