Resumen de Recuperación de cerveza de restos en las salas de cocimiento
Mark Schneeberger, Werner Back, Martin Krottenthaler
La reutilización de cervezas de restos dentro del proceso cervecero constituye una oportunidad para que las fábricas de cerveza minimicen sus pérdidas internas de cerveza. Dentro del contexto de este estudio, se incorporaron cervezas de restos en diferentes puntos del proceso de producción de mosto, tanto a escala piloto como a escala industrial. Mientras que se incorporó una cantidad igual a 5 v/v-% de cerveza de restos a escala industrial, se incorporó una cantidad igual a 10 v/v-% de cerveza de restos en ensayos a escala piloto a fin de estimular el "peor caso posible". En el caso de los ensayos a escala piloto, surgieron problemas relacionados, de una manera especial, con la estabilidad de la espuma en las cervezas finales. Además, se observó una estabilidad del sabor deficiente cuando la cerveza de leva-dura se incorporaba al mosto caliente. En el caso de los ensayos a escala industrial, no se detectaron efectos negativos en las cervezas resultantes, salvo cuando se incorporaba cerveza de levadura. En este contexto, se observaron las mismas tendencias respecto a la estabilidad del sabor que las observadas en los ensayos a escala piloto. Además de los parámetros tecnológicos, la reutilización de cervezas de restos también debería considerarse desde un punto de vista económico. Por lo tanto, la incorporación de cervezas de restos en el "whirlpool" o incluso en la caldera resulta menos ventajosa desde el punto de vista económico debido a la pérdida de sustancias volátiles, en especial, el etanol. A continuación, se presenta un método favorable desde el punto de vista económico en la forma de una dosificación directa de las cervezas de restos a la tubería que une el"whirlpool" y el enfriador de mosto
