Resumen de Efecto de diferentes alelos de gluteninas de alto peso molecular sobre las propiedades viscoelásticas de la masa de trigos harineros
José Domingo Molina Galán, Roberto J. Peña Bautista, Amalio Santacruz Varela, Héctor Eduardo Villaseñor Mir, Eduardo Espitia Rangel, Micaela de la O Olán
La calidad de industrialización del trigo (Triticum aestivum L.) esta íntimamente relacionada con la cantidad y la calidad de proteínas; esta última depende de la presencia de diferentes alelos de gluteninas de alto peso molecular. Para determinar el efecto de diferentes alelos de gluteninas de alto peso molecular sobre las propiedades viscoelásticas de la masa, se probó un grupo de 69 líneas derivadas de la cruza Rebeca F2000 por Salamanca S75 por descendencia de una sola semilla de F2 a F6, junto con las variedades parentales. Las líneas se sembraron en Roque, Estado de Guanajuato, México. (Otoño-Invierno 2003-2004) con riego normal (cinco riegos) y restringido (tres riegos). El diseño experimental fue de bloques completos al azar y las medias se compararon con Tukey (p¡Ü0.05). Se evaluaron las propiedades viscoelásticas de la masa mediante las variables tiempo de amasado (min), tipo mixográfico, alveograma- W, alveograma-P/L y alveograma-P/G. Las combinaciones 1-17+18-5+10, 2*-7+8-5+10 y 1-7+8-5+10 presentaron las mejores propiedades viscoelásticas de la harina. En el genoma A, la subunidad 1 se caracterizó por inducir mayor tiempo de amasado y tipo mixográfico. En el genoma B las subunidades 17+18 y 7+8 tuvieron efecto positivo en las propiedades viscoelásticas de la masa. En el genoma D, la subunidad 5+10 estuvo asociada con un efecto positivo sobre las propiedades viscoelásticas, mientras que la subunidad 2+12 se asoció con un efecto negativo. Al comparar las combinaciones se encontró que el efecto de sustituir 5+10 por 2+12 fue muy marcado, ya que donde se presentó el alelo 5+10 se tuvieron valores altos de alveograma-W, alveograma-P/L y alveograma-P/G, los cuales aumentaron la fuerza y la tenacidad, mientras que disminuyó la extensibilidad de la masa. En contraste, cuando se presentó la subunidad 2+12 se perdió fuerza, pero aumentó extensibilidad, debido tal vez a un efecto pleiotrópico de los genes que controlan las subunidades 5+10 y 2+12.
