Resumen de El proceso tradicional de elaboración del pimentón de Murcia y sus posibles innovaciones
David Escarabajal Henarejos, Juan Pablo Fernández Trujillo
El proceso de elaboración tradicional del pimiento en la Región de Murcia está regulado oficialmente por la Denominación de Origen "Pimentón de Murcia". Consta de operaciones unitarias de recolección, secado de la cáscara al Sol o con aire caliente, desrabado y desbinzado, trituración grosara, molturación, transmisión, granulado y mezclado, esterilizado, envasado y conservación refrigerada. Se describen detalles de los requerimientos tácnicos de las operaciones. Posteriormente se revisan los atributos de calidad y riesgos del producto y del proceso, y mejoras tecnológicas recientemente propuestas para el proceso. Las innovaciones posibles incluyen diseño higiánico de proceso y producto, el uso de flujo de nitrógeno en el transporte y almacenamiento de la cáscara pretriturada, pretratamientos tármicos previos a la molienda, aplicación de altas presiones hidrostáticas o pulsos eláctricos de alta intensidad, irradiación, secado (deshidratación osmótica, liofilización), mezclado y aplicación de recubrimientos, o envasado en atmósfera modificada
