Resumen de Estructura celular del café orgánico y tradicional y su relación con la difusividad térmica

L.F. Marín-Ramírez, L.A. Cuéllar Rodríguez, Fernando Gordillo Delgado

• español

  A pesar de la intensa investigación alrededor de los mecanismos de tostado del café, estos no están totalmente entendidos debido a la gran complejidad del tema. Aún es necesario combinar y comparar diferentes resultados considerando parámetros como: origen del fruto, tamaño del grano, masa del grano, humedad, color, apariencia, tiempo de tostado, temperatura del gas usado en el proceso de tostado, tipo de tostador, etc. Los datos existentes sobre la conductividad térmica del café son poco confiables y no se tienen perfiles de temperatura en el interior del grano. Tampoco se comprenden bien los mecanismos de cambio de volumen del grano, de la resistencia estructural, ni de la elasticidad de las diferentes capas del grano en el proceso de tostado.Conocer la estructura celular del grano es de mucha importancia pues la solubilidad del café tostado y molido se debe al rompimiento de dicha estructura, permitiendo la solución libre sin la necesidad de difusión de moléculas y coloides fuera de la célula. En el presente trabajo se realiza un estudio de correlación entre la difusividad térmica, medida usando la técnica fotoacústica, y la estructura celular del grano vista a través de un microscopio óptico, para frutos cultivados con y sin el uso de químicos. Los resultados presentados permitirían un posible método para certificar el café orgánico.

• English

  Despite of intense searching about coffee roasting mechanisms, these are not being completely understood due to the subject complex. Still it is necessary to combine and compares different results, considering parameters as: fruit origin, grain size, grain mass, moisture, color, appearance, roasting time, used gas temperature in the roasting process, roaster system, etc. The data about coffee thermal conductivity are few credible and there are not temperatures profiles in the bean interior. Bean volume change mechanisms, the structural resistance, and bean layer elasticity, are not being well understood, too. The bean cellular structure knowledge is very important, because the ground and roasting coffee solubility is due to breaking of this structure, it allows the free solution without needing of molecules and colloids diffusion out cell. In this work, was studied the correlation between thermal diffusivity, measured using photoacoustic technique, and the bean cellular structure looked through of optical microcopy, for fruits cultivated with and without the chemicals using. The presented results will allow a possible method for certify organic coffee.