Valoración nutricional y sensorial de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (Triticum aestivum L.) y zanahoria (Daucus carota L.)

• Autores: Luisa Gamboa, Mario González, Ernesto Hurtado
• Localización: Idesia, ISSN-e 0718-3429, ISSN 0073-4675, Vol. 25, Nº. 1, 2007, págs. 47-52
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el propósito de realizar la valoración nutricional de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (HT) y zanahoria (Z) (Daucus carota L.), se evaluaron cuatro tratamientos definidos por el nivel de sustitución de HT por trozos de Z en las panquecas (100% HT-0% Z; 75% HT-25% Z; 50% HT-50% Z; 25% HT-75% Z), utilizándose un diseño completamente aleatorizado. El análisis de varianza (ANAVA), aplicado a las variables dependientes estudiadas (humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos, ß-caroteno y minerales), indicó diferencias significativas en ellas (P < 0,01), las cuales fueron analizadas por la prueba de Duncan, donde los porcentajes de fibra, cenizas (minerales), grasa, carbohidratos y contenido de ß-caroteno aumentaron a medida que se incrementó el contenido de trozos de zanahoria en cada tratamiento y los de proteína y humedad disminuyeron con la sustitución parcial de la harina. Se determinó el contenido de ß-caroteno a la mezcla de los ingredientes crudos y a las panquecas cocidas a 70°C y se detectó una reducción del 16% de este contenido por acción del cocimiento. Las variables cualitativas investigadas en la evaluación sensorial fueron analizadas a través de la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis, resultando el tratamiento con 50% HT y 50% Z el de mayor aceptación. Los ensayos fueron realizados en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos, de la Escuela de Zootecnia.