Resumen de Collagen type I and III in bovine muscles

M. R. Blanco, C. R. Alonso

• español

  Las fibras de colágeno de tipo I y III son el mayor componente del tejido conectivo intramuscular. Su presencia y características influyen en la terneza de la carne y las técnicas actuales para determinar la terneza se realizan post mortem. El objetivo de este estudio fue determinar in vivo la proporción de estas fibras en dos músculos Longissimus thoracis y Gluteus medius en ambos sexos de bovinos de la raza Criolla Argentina, Biotipo Patagónico. Se realizaron biopsias musculares para obtener cortes histológicos, que fueron tratados con el método de picrosirius-red con polarización (Montes, 1996). Las fibras fueron analizadas con microscopía óptica con filtros Polaroid y con un ocular con retículo de líneas. La mayor cantidad de fibras tipo I se observó en el músculo GM en machos. Se encontraron diferencias significativas en el porcentaje de fibras tipo III para GM entre sexos, presentando los machos el mayor porcentaje. Al comparar los dos tipos de fibras en el mismo músculo, se ha observado una mayor cantidad de fibras tipo III entre sexos, pero no entre músculos. La determinación de fibras de tipo I con la presente técnica histológica es un indicador potencial para determinar la terneza

• English

  Type I and III collagen fibres are the major component of the intramuscular connective tissue and its occurrence and characteristics is a factor contributing to the tenderness of meat. The techniques to determine tenderness are always performed post mortem. The purpose of this study was to determine the proportion of above fibres in the Longissimus thoracis (LT) and Gluteus medius (GM) muscles in both sexes in the Criolla Argentina bovine breed in vivo. Muscular samples were taken by biopsies; histological cuts were treated with the picrosirius-red polarization method (Montes, 1996). The study of collagen organization was obtained by light microscope, with Polaroid filters and ocular reticulum composed by lines. The GM of males showed the higher amount of type I fibres. Type III fibres only showed differences in GM in both sexes but not between muscles and males exhibited the highest amount of them too. When we compared type I and III fibres in the same muscle; a higher amount of type III is presented between sexes but not between muscles. Collagen fibres type I determination by the present histological technique could be used as a potential indicator of tenderness in steers and heifers