Resumen de Stability of anthocyanin in spinach vine (Basella rubra) fruits
Eliana Ferreira Ozela, Paulo César Stringheta, Milton Cano-Chauca
En este trabajo se estudió la influencia de la luz, temperatura y pH sobre la estabilidad de las antocianinas presentes en el extracto de frutos de espinaca blanca, ¿Bertalha¿, (Bassella rubra L.). La extracción del colorante se realizó con metanol al 99,9%, pH 2.0. La estabilidad del extracto antociánico se estimó por la absorbancia máxima a = 540 nm y en función al tiempo. Con estos valores se determinó las constantes de velocidad de reacción (k) y la vida media (t1/2) en presencia y ausencia de la luz a pH 4,0; 5,0, y 6,0 tanto a 40 como a 60ºC. Los resultados indicaron que independientemente de los valores de pH, la luz afectó la estabilidad el extracto de espinaca blanca, en la cinética de degradación de la antocianina, presentando mayor vida media para las muestras almacenadas en ambiente oscuro (654,5 ± 66,6 h) y menor vida media para las muestras almacenadas en presencia de luz (280 ± 60,62 h). Por otro lado, la temperatura ejerció una gran influencia en la degradación de antocianinas, alcanzando vidas medias de 280 ± 60,62; 6,88 ± 0,76 y 2,42 ± 0,31 h a 25 (temperatura ambiental), 40 y 60 ºC, respectivamente. En relación al pH el extracto de espinaca blanca fue más estable a pH 5,0 y pH 6,0 que pH 4,0, tanto en presencia o ausencia de luz. Esto diferencia esta antocianina de otras que son más estables a pH más bajos. Por lo tanto, el extracto de espinaca blanca puede ser aplicado como colorante natural para alimentos.
