Resumen de Características de salamis fermentados producidos sin adición de cultivo iniciador
O. R. Dalla Santa, F. A. Coelho, J. R. S. Freitas, H. S. Dalla Santa, N. N. Terra
El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97 % y la mayor de 55,11 % de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83 %, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27 %. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84 %. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46 % de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña.
