Resumen de Evaluación fisicoquímica de pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst) almacenada en condiciones de congelación
Douglas R. Belén Camacho, N. Ramírez, Mario José Moreno Alvarez, D. García, C. Medina
En esta investigación se evaluó el comportamiento de algunas características fisicoquímicas de la pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst), una palmaceae autóctona venezolana, durante el almacenamiento congelado sin adición de preservantes. Se obtuvo la curva de congelación y de ella se dedujo como temperatura inicial de congelación de la pulpa de la coroba el valor -3 ºC. El almacenamiento se realizó en un congelador comercial a -18 ºC durante 90 días. A intervalos de 15 días se determinó los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles (ºBrix), acidez titulable (g de ácido cítrico/ 100 g de pulpa), índice de peróxidos y contenido total de carotenoides (mg de b-caroteno/ kg de pulpa). A partir del día 30 se observaron cambios significativos (P<0,05) en los valores de pH, acidez titulable y ºBrix. El contenido total de carotenoides disminuyó significativamente (P<0,05) durante el almacenamiento, siendo la pérdida total de carotenoides de 57,87 % de su valor inicial. El índice de peróxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) hasta el día 60, luego mostró incrementos significativos (P<0,05) pero los valores estuvieron por debajo del límite máximo permitido por la normativa venezolana para el índice de peróxidos de aceites y grasas comestibles.
