Resumen de Química del aroma del aceite de oliva
El delicado aroma del aceite de oliva tiene su origen en un gran número de compuestos:
hidrocarburos alifáticos y aromáticos, alcoholes alifáticos y triterpénicos, aldehídos, cetonas, ésteres, éteres y derivados furanos y tiofenos. Los principales compuestos aromáticos del aceite de oliva son el hexanal, el trans-2-exenal y el 1-hexanol. Los cultivares del olivo, las condiciones climáticas, edáficas y culturales, influyen en la formación de estos compuestos y, por tanto, en la química del aroma del aceite de oliva.
Los aceites de oliva son susceptibles de adquirir olores causados por la hidrólisis de los glicéridos o por la oxidación de los ácidos grasos insaturados. Durante la oxidación del aceite de oliva se forman diversos compuestos aromáticos como el 2-pentenal y el 2-heptenal que son los principales causantes del olor del aceite de oliva oxidado.
