Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos Holstein a lo largo de la maduración

• Autores: Rubén Novelo Barrera, Juan Bosco Franco Scognamiglio, Gianni Bianchi Olascoaga, Oscar Feed Boliolo, Oscar Betancur Murgiondo, Patricia Benia Arocena, Virginia Stefanell Fuidio
• Localización: Técnica Pecuaria en México, ISSN 0040-1889, Vol. 46, Nº. 2, 2008, págs. 137-145
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • En la Estación Experimental �Dr. Mario A. Cassinoni� de la Facultad de Agronomía (Paysandú, Uruguay), se evaluó el efecto de la temperatura de refrigeración, grupo testigo (4.5 ± 0.2 °C) y grupo tratado (11.0 ± 0.5 °C) durante 12 h a temperatura de oreo: (promedio y desviación estándar, respectivamente), sobre la calidad higiénica e instrumental de la carne de novillos Holstein. Las pérdidas por oreo de la canal, el pH, las mediciones a* y b* del color, las pérdidas por cocción y la longitud de sarcómero no resultaron afectadas por los tratamientos de refrigeración (P>0.05). Las canales que permanecieron en cámara de oreo a 11 ºC por 12 h, mostraron valores de luminosidad (L*) más bajos y un incremento significativo en el número de microorganismos (aerobios totales) en el muestreo realizado a las 24 h postmortem. De todas formas, los valores se consideran aceptables. Los resultados en textura confirman la mejora en dicha variable conforme transcurrió la maduración, independientemente de la temperatura de refrigeración (3.2, 2.9, 2.6 y 2.5 kg, para 1, 7, 14 y 21 días de maduración, respectivamente), principalmente durante las dos primeras semanas