Correlaciones de textura y color instrumental con la composición química de quesos de cabra canarios

• Autores: S. Alvarez, Victor Rodríguez Bernárdez, M.E Ruiz, María Fresno
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 56, Nº Extra 1, 2007 (Ejemplar dedicado a: Caracterización, utilización y conservación de los recursos zoogenéticos locales), págs. 663-666
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se determinó el grado de correlación entre los parámetros de textura y color instrumental con la composición química en los quesos canarios. Para ello se elaboraron 88 quesos con leche de cabra Palmera en la quesería experimental de la Unidad de Producción Animal del ICIA. Se determinó la composición química básica (humedad, grasa, proteína y materia grasa sobre extracto seco) así como los parámetros de textura derivados del TPA (análisis de perfil de la textura) fracturabilidad, dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad y de color (luminosidad, saturación y tono). Se encontraron numerosas correlaciones entre la composición y los parámetros de textura instrumental, siendo la fracturabilidad la única variable que no presentó relación con la composición de los quesos. Los quesos más húmedos resultaron los más elásticos y cohesivos y menos duros y adhesivos. De la misma forma se comportaron los parámetros de color estudiados, siendo los quesos más húmedos los más luminosos y menos saturados.