Resumen de Efecto de la maduración en la composición mineral de los quesos de cabra majorera
F.J Almenara, S. Alvarez, J. Darias, E. Rodríguez, Carlos Díaz de Pablo, María Fresno
Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza por espectrofotometría en el caso del P, y por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) y generación de hidruros (Se), en muestras (n=6) de leche de cabra de raza Majorera, así como en muestras de quesos (frescos n=16; semicurados n=16; y curados n=16) y lactosueros (n=35) obtenidos en el proceso de elaboración. El proceso de maduración de los quesos implica la pérdida de agua y un incremento de la concentración de todos los minerales y elementos traza estudiados. Las concentraciones de los elementos estudiados en las muestras lácteas se ordenaron según la secuencia: lactosueros < leches < quesos frescos < quesos semicurados < quesos curados, salvo en el caso del Na, en el que se observa que las muestras de lactosuero tenían mayores contenidos que las de leche, debido al proceso de salado de los quesos. Aplicando un análisis discriminante lineal (stepwise), se observó que, seleccionando P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, todas las muestras lácteas se clasificaronn dentro de su grupo, salvo una muestra de queso curado que fue incluida como de queso semicurado.
