Sistemas continuos de control en la producción de alimentos (IV): Influencia del momento de despiece en el control de calidad de carnes de ave

• Autores: María Luísa Escudero-Gilete, Francisco Jose Heredia Mira, María Lourdes González-Miret Martín
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 335, 2002, págs. 93-100
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se pueden definir los Sistemas Continuos de Control durante la Producción (SCCP)como aquellos que tienen como objetivo no sólo evitar defectos, como es el caso de los sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control), sino también potenciar los factores que intervienen en la calidad final de un producto. Esto se logra mediante el estudio estadístico uni y multivariante de diferentes factores, puntos procesos que afectan a la cadena de producción, obteniendo resultados a partir de los cuales se puedan tomar decisiones sobre la cadena. El estudio realizado forma parte de una serie de trabajos llevados a cabo en un matadero de aves, encaminados a diseñar, implantar y validar el sistema de autocontrol. Consistió en determinar si existe diferencia significativa en la conservación del producto, entre procesar la canal en despiece el mismo día del sacrificio o las 24 horas del mismo. Se llevó a cabo el análisis de los datos mediante técnicas estadísticas y como resultado se puede concluir que la decisión, sobre un despiece inmediato o no, debe ser tomada en el sistema más en función de criterios de oportunidad que según las necesidades del propio proceso. Con respecto a criterios de contaminación microbioloógica no es significativo el momento de despiece, aunque, en caso de necesitar demorar la comercialización, la mejor opción sería despiezar un día después del sacrificio y embarquetar inmediatamente antes de la comercialización. Palabra calve. HACCP, carne de ave, despiece, conservación.