Sélection de levure et Glutathion: impacts sur l'expression thiolée des vins de sauvignon et syrah

• Autores: Vincent Farines, M. Nedjma, Walter Mulinazzi, Alain Blaise
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 236, 2009, págs. 14-18
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Cette étude présente un comparatif de vinifications élaborées sur cépage sauvignon (blanc) et syrah (rosé) avec différentes levures et notamment une souche sélectionnée pour sa capacité à libérer les arômes thiolés de leurs précurseurs présents dans le raisin. De plus, l'emploi d'écorces de levures riches en glutathion au moment de la réhydratation du levain est étudié pour protéger les composés aromatiques libérés de l'oxydation. Les résultats montrent des fermentations achevées en deux fois moins de temps avec la levure sélectionnée. Le glutathion présent dans les écorces de levures permet d'accélérer la cinétique fermentaire. Les résultats décrits dans cette étude montrent l'importance de la souche de levure dans l'expression aromatique. La souche de levure sélectionnée permet ainsi d'exacerber les concentrations de 4-MMP, 3-MH et 3-MHA corrélées aux arômes d'agrumes, de buis et genêts de fleurs et de fruits tropicaux. L'ajout d'écorces de levures riches en glutathion accentue encore les teneurs de ces thiols.