Resumen de Aspectos nutricionales de bollería: Presente y futuro
Magda Rafecas Martínez, Juan Quílez Pardo
La bollería está generalmente mal considerada desde el punto de vista nutricional, ya que son productos de alta densidad calórica debido a su alto contenido en grasa. El principal efecto negativo de la bollería se asocia a la posibilidad de alterar los lípidos sanguíneos en situación de consumo habitual, especialmente en el colectivo infantil y juvenil. No obstante, los diferentes tipos de producto y su particular composición grasa pueden dan lugar a valoraciones nutricionales distintas. La manera de mejorar significativamente esta valoración nutricional, es dotarla de la funcionalidad que contrarreste los efectos negativos sin alterar sus cualidades organolépticas. La adición de algunos tipos de fibras y la reducción o modificación de la fase lipídica son vías para lograr productos más saludables, aunque de todas ellas, la adición de fitosteroles se perfila como el sistema más idóneo para dotar a la bollería de capacidad para rebajar el colesterol en sangre. Palabras clave: bollería, nutrición, composición, alimento funcional, fibra, grasa, colesterol, fitosteroles.
