Efecto de los tratamientos osmóticos en las propiedades fisicas de papayas minimamente procesadas

• Autores: J.J Moreno, G. Bugueño, V. Velasco, G. Petzold
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 341, 2003, págs. 111-114
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado el efecto de la aplicación de tratamientos osmóticos (TO) en la composición final, actividad del agua, pH, textura y color de papayas (Cariea eandamareensis) mínimamente procesadas. Los TO se realizaron a presión atmosférica (OD) y con pulso de vacío (PVOD), utilizando soluciones de sacarosa de 55 y 65 °Brix, y temperatura de 30 °C. Los resultados muestran una efectividad en la reducción de la aw, con valores inferiores a 0, 950, los mejores resultados se obtuvieron al aplicar PVOD con valores de 0, 945 y 0, 949 para las soluciones de 65 y 55 °Brix respectivamente. La utilización de solución de sacarosa 55 °Brix produce el mismo efecto composicional que la solución de 65 °Brix, no observándose diferencias significativas (P < 0, 05) entre ambas. El fruto presenta una disminución de la dureza por los TO, siendo mayor en las muestras tratadas con OD. Todas las muestras presentaron diferencias de color con la muestra fresca, las mayores diferencias se observaron en la luminosidad (L), los tratamiento OD presentaron un aumento de estos valores, en cambio en los tratamientos PVOD se observo una disminución de la luminosidad, los valores de a* y b* no presentaron diferencias significativas (P < 0, 05).