La maduración fúngica en quesos

• Autores: Silvia Godínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 37-40
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este artículo se llevó a cabo una revisión bibliográfica del surgimiento y desarrollo de la maduración fúngica, del papel que juega ésta en el proceso de elaboración de quesos de corteza mohosa y de vena azul, donde se analiza el efecto de la actividad metabólica de los microorganismos empleados sobre los componentes del queso, el desarrollo del sabor y los cambios en la textura del producto.