Empleo de un secador por atomización a escala piloto en la producción de maracuyá en polvo y su aceptabilidad para elaborar jugo reconstituido

• Autores: V. M. Oliveira, E. C. Jorge, S. V. Borges
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 83-88
• Idioma: español
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• Resumen

  • Jugos de frutas en polvo obtenidos mediante de la atomización (o secado spray) suponen una interesante opción para atender el mercado de productos de rápida preparación, pues es uno de los procesos más adecuados para sustancias termosensibles. Los objetivos de este trabajo fueron: verificar la influencia de la velocidad de atomización sobre las propiedades físicas relacionadas con la reconstitución del jugo en polvo de maracuyá y verificar la aceptabilidad de las bebidas preparadas con el producto en su mejor condición de secado. Jugo pasteurizado de maracuyá, adicionado de 10% de maltodextrina, fue deshidratado en "spray dryer", operando a varias velocidades de atomización (30.000, 40.000 y 60.000 rpm). Las otras variables del secado fueron mantenidas constantes. Dos formulaciones (F1-sin acidificación y F2- acidificada) de jugo deshidratado a 30.000 fueron probadas sensorialmente en comparación con el jugo patrón. Los resultados mostraron que el producto obtenido a baja velocidad resulta con una mayor densidad compactada. En relación a la aceptabilidad, los promedios para los jugos formulados fueron un poco inferiores al patrón. Fue observado que más del 50% de los probadores gustaron de "ligeramente" a "muchisimo" entre los productos formulados con el jugo deshidratado; sin embargo, prefirieron la formulación F2 a la F1, mostrando que no hay necesidad de acidificar la bebida obtenida con el jugo en polvo.