Estudio de la cinética de degradación de algunos aditivos alimentarios

• Autores: Grettel García Díaz, Aurelio López-Malo Vigil
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 89-92
• Idioma: español
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• Resumen

  • La efectividad de los aditivos alimentarios como conservadores puede verse reducida en condiciones de almacenamiento inadecuadas, debido a que éstos se degradan y la conservación de los productos puede verse afectada. Con el objetivo de conocer las condiciones mas favorables para extender el tiempo de conservación de los alimentos y las dosis mínimas de uso necesarias para conservarlos, se realizó un estudio de la cinética de degradación del sorbato de potasio y del dióxido de azufre en soluciones modelos de diferentes tipos de alimentos. Se obtuvieron ecuaciones que permiten predecir la velocidad de degradación de estos aditivos a cualquier temperatura. Se pudo comprobar que la presencia de SO2 inhibe la reacción de oscurecimiento no enzimático que puede tener lugar en algunos alimentos y se encontró que el envasado puede ejercer cierta influencia en la conservación del SO2 degradándose el mismo parcialmente en alimentos envasados en materiales permeables. Se encontró además que los alimentos salados se conservan con sorbato de potasio mayor tiempo que los alimentos dulces y que en alimentos con elevada actividad de agua, el sorbato de potasio sufre mayor degradación que en alimentos con actividad de agua reducida.