Estudio ecológico y caracterización de la capacidad floculante de cepas de levadura de la Denominación de Origen Vinos de Madrid

• Autores: N. Luna, P. Hidalgo, B. Simón, M. C. Fajardo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 99-106
• Idioma: español
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• Resumen

  • La floculación es una importante propiedad que presentan algunas cepas de levadura, y que puede resultar de gran interés tecnológico en distintos procesos fermentativos. En este trabajo se ha puesto de manifiesto que esta propiedad está presente de modo natural entre la microbiota de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) autóctonas de la Denominación de Origen (D. O.) Vinos de Madrid, aunque su frecuencia de aparición ha sido baja. Se han encontrado diferencias en la distribución de las cepas floculantes encontradas entre las tres subzonas vitivinícolas (Arganda, San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero) que integran la D.O., habiendo sido la mayor parte aisladas de las etapas intermedias y finales de la fermentación espontánea de los mostos. Además se ha evaluado el tipo de medición y la capacidad de floculación de las levaduras, poniéndose en evidencia la influencia que ejerce el medio de cultivo, tanto en la expresión del carácter floculante como en la intensidad con que aparece el mismo, completándose con el estudio de la formación de otros tipos de agregados celulares.