Resumen de Efecto de las condiciones de sacrificio sobre la alteración lipídica en músculo de rodaballo (Psetta maxima) de cultivo conservado en refrigeración
Hugo Lago Santomé, Javier Pena, Santiago Aubourg Martínez
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que sobre la alteración lipídica (hidrólisis y oxidación) tiene el empleo de distintos tipos de hielo durante las etapas de sacrificio y refrigeración de rodaballo (Psetta maxima) cultivado. Se aplicó hielo líquido (SI) solo, o en combinación con ozono (OSI) y se comparó con hielo tradicional en escamas (FI). También se realizaron las medidas de valor K y contenido en trimetilamina (TMA). Se observó un pequeño efecto negativo del ozono sobre las oxidaciones primaria y secundaria, siendo considerados bajos los valores obtenidos y sin efecto sobre el contenido en ácidos poliinsaturados; asimismo, la presencia de ozono produjo un descenso en la formación de TMA. Al comparar el pescado de los tratamientos SI y FI, el primero reflejó menores pérdidas de calidad (valor K y TMA), al tiempo que no se pudo observar efecto diferencial sobre la oxidación e hidrólisis lipídicas.
