Resumen de Alimentos tratados por alta presión. Aspectos nutricionales

Montserrat Mor-Mur i Francesch

• español

  El desarrollo de nuevas tecnologías de conservación y procesado de alimentos abre la necesidad de estudiar las implicaciones nutricionales y de salud que dichos tratamientos confieren a los alimentos y sus componentes. La alta presión isostática, tecnología a partir de la cual ya se comercializan numerosos alimentos, y la homogeneización a alta presión no sólo ofrecen ventajas en los aspectos sanitarios y organolépticos, sino que también abren nuevos retos en el campo nutricional y de la salud. Ante la aplicación de dichas tecnologías, diversos componentes termosensibles se muestran bastante piezorresistentes, y al mismo tiempo pueden eliminarse compuestos que causan intolerancias o alergias, de modo que se incrementa el valor funcional de los alimentos.

• English

  The development of new conservation and food-processing technologies opens up the need to study the nutritional and health implications that these treatments lend to the food products and their components. High isostatic pressure, a technology since which many food products are being marketed, and high pressure homogenization offer advantages not only in sanitary and organoleptic aspects, but they also open up new challenges in the nutrition and health field. When these technologies are applied, different thermosensitive components prove to be quite piezoresistive, and compounds that cause intolerances or allergies can be eliminated at the same time, in such a way that the functional value of the food products is increased.