Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo

• Autores: Virginia L. Cousté
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 7, 2001, págs. 127-136
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Applying HACCP in the making of Parma ham
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo de este artículo es explicar qué es el sistema de asegu-ramiento de la calidad llamado HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y cómo se aplicó su análisis a la elaboración de jamón crudo. Como resultado del mismo se identificaron tres PCC (Puntos Críticos de Control) en las etapas de salazón, escurrido (presecado) y secado.

  • English

    This article focuses on the analysis of the HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) quality assurance system and its application in the making of Parma ham. Three critical control points were thus identified in the salting, drainage (pre-drying) and drying stages.