Cambios en la resistencia gástrica de L. casei en leches fermentadas comerciales durante la conservación en frío

• Autores: José Mario Céspedes, Diamela Mateolli, Pamela Cárdenas, Mariano Lescano, Nora Aimaretti, Gabriel Vinderola
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 23, 2009, págs. 131-142
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    La adición de bacterias probióticas a leches fermentadas plantea, entre numerosos desafíos tecnológicos, la necesidad de mantener la viabilidad celular durante la vida de estante y el tránsito intestinal. Existe evidencia científica reciente que sugiere que en ciertos casos, la preservación de la viabilidad celular en un producto almacenado en frío no siempre implica la preservación de la funcionalidad del probiótico. El objetivo de este trabajo fue 1) poner a punto un modelo de digestión gástrica para 2) estudiar la influencia de distintas variedades comerciales de leches fermentadas y de la temperatura (5ºC y 12ºC) y el tiempo de almacenamiento, sobre la resistencia a la acidez gástrica (RAG) de L. casei. Se determinó la RAG de una cepa de L. casei incluida en una leche fermentada comercial por exposición a solución de NaCl 0,5% (pH 2,50;

    2,70 y 3,00, con HCl) en presencia/ausencia de 0,3% (p/v) de dos pepsinas porcinas, durante 90 min, con determinaciones periódicas (30 min) de viabilidad celular (recuentos en medio sólido). En relación al objetivo 2) se estudió la RAG (a t = 0, 10 y 20 días de almacenamiento a 5ºC y 12ºC) en dos sabores (natural y frutilla) de dos marcas comerciales de leches fermentadas adicionadas de L. casei. Se eligió trabajar a pH 2,70, utilizando pepsina Sigma, debido a que indujo una pérdida de viabilidad celular moderada (entre 1 y 1,5 órdenes log), lo que podría poner en evidencia, durante el almacenamiento, cambios en la RAG. La RAG se modificó durante la vida de estante, tanto en función de la temperatura como de la marca comercial y del sabor del producto. En algunos casos, la cepa de L. casei incrementó su RAG (1-2 órd. log) hacia el final de la vida de estante (marca 1, sabor natural), lo que podría interpretarse como una inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica) por una exposición prolongada a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez láctica). Sin embargo, en otros casos, la RAG se mantuvo a lo largo del almacenamiento refrigerado (marca 2, sabor frutilla) o incluso, disminuyó (1-2 órd. log, marca 2, sabor natural). Estos resultados demuestran que una misma cepa puede modificar su resistencia a las barreras biológicas del tracto digestivo en función de la composición del producto usado como vehículo o de la temperatura de conservación hasta el consumo. En consecuencia, la incidencia de estos fenómenos debería considerarse al momento de definir la funcionalidad de una cepa probiótica, en relación a la matriz alimenticia utilizada como vehículo.

  • English

    Changes in gastric resistance of L. casei The addition of probiotic bacteria to fermented milks implies, among many other technological challenges, the need of maintaining cell viability throughout the shelf life of the product and during the gastrointestinal transit. Recent scientific reports suggest that, in certain cases, the maintenance of cell viability during the refrigerated storage is not always an indicator of maintenance of effectiveness or functionality of the product after consumption. The aim of this work was 1) to optimize a model for the in vitro determination of gastric acid resistance (GAR) to 2) study the influence of different commercial varieties of fermented milks and the storage temperature (5ºC y 12ºC) on the GAR of L. casei during the refrigerated storage. The GAR of a strain of L. casei, included in a commercial fermented milk, was studied by the exposure to a solution of 0.5% NaCl pH 2.50; 2.70 or 3.00 (with HCl) in presence/absence of 0.3% (w/v) of two commercial porcine pepsins for 90 min. Cell viability was assessed every 30 min (colony count technique).

    In relation to the objective 2) the GAR (time = 0, 10 and 20) of refrigerated storage at 5ºC and 12ºC) of L. casei was studied in two commercial products (of two different savours: natural and vanilla). Experiments were carried out in duplicate in two independent assays. The condition pH 2.70-pepsin Sigma was chosen for further studied in commercial samples since it induced a lost of cell viability between 1 and 1.5 log orders after 90 min of gastric digestion. The choice was made considering that this mild condition of digestion might evidence changes in GAR in L. casei during the refrigerated storage of products. We observed that GAR of L. casei changed during the shelf life, in relation to the storage temperature as well as the savour and the commercial variety of the product studied. For example L. casei increased its RAG by day 20 of storage at 12ºC in one commercial variety with natural savoir. This result might be explained as an induction of tolerance to a stress factor (gastric acidity) by a long-term exposition to sublethal levels of another stress factor (lactic acid). In other samples, the GAR did not change troughout refrigerated storage or even, it diminished. These results show that the same strain of a probiotic bacterium might change its gastric resistance as a function of the physicochemical characteristics of the product used as vehicle or as a function of the storage temperature.

    The incidence of these phenomena in cell resistance to gastric digestion should be further studied and considered at the moment of determining the functionality of a commercial probiotic strain in a particular food matrix.