Resumen de Estabilidad operativa de manteca y aceite de girasol suplementados con extractos de café bajo condiciones de almacenamiento
G. Budryn, E. Nebesny, D. Ztzekewicz
La estabilidad oxidativa de manteca y aceite de girasol suplementados con extractos acuosos de granos de café verde o tostado Arábica y Robusta fue estimada. Un descenso en la velocidad de las reacciones de oxidación de la grasa durante el almacenamiento de las muestras durante 12 semana a temperatura ambiente, que resulto de la adición de los extractos de café, fue evaluada usando métodos químicos estándares tales como la determinación de peróxidos y el índice de paranisidina y ensayos de dienos y trienos conjugados, así como métodos físicos tales como la determinación del perfil térmico por DSC. También las propiedades sensoriales de todas las grasas fueron estimadas. Estas medidas mostraron que extractos acuosos de café al 0.1% en la grasa decrecieron (p < 0.05) los valores obtenidos por los métodos químicos con respecto al control y aproximadamente redujo a la mitad la velocidad de oxidación. También el análisis del perfil térmico revelo que la suplementación con extractos de café redujo la extensión de cambios negativos en las propiedades de las grasas. La efectividad de los extractos de café ensayados decrecieron en el orden: Robusta verde > Arábica verde > Robusta tostado > Arábica tostado.
