Resumen de Nutritional and functional characteristics of gingerbread plum (Neocarya macrophylla): an underutilized oilseed
T. Amza, I. Amadou, M. T. Kamara, K. X. Zhu, H. M. Zhou
La digestibilidad de proteínas in vitro, la calidad nutricional de proteínas y las características funcionales (solubilidad de proteínas, capacidad de enlace agua/aceite, capacidad emulsionante y capacidad espumante) de harina de semillas de ciruela de pan de jengibre y de cacahuete fueron estudiadas. Entre los parámetros nutricionales, la relación aminoácidos esenciales/aminoácidos totales (E/T), el perfil de aminoácidos (AAS) y el coeficiente de eficacia proteica (PER) fueron estudiadas. Harina de semillas de ciruela de pan de jengibre (DGPSM) mostraron una alta calidad nutricional con unos valores de PER y de AAS de 2.35 y 65.53 respectivamente. El perfil de solubilidad de DGPSM fue similar al de la harina desengrasada de cacahuete (DPM), con una mínima solubilidad observada a pH 4 y un máximo de solubilidad a pH 10 y superior. Las capacidad de retención de agua y de aceite fueron 3.01 y 3.12; 2.96 y 3.11 g/g para DGPSM y DPM respectivamente. DGPSM mostró una buena capacidad espumante (145 mL /100 mL) and estabilidad (110 mL /100 mL) incluso después de 60 min a temperatura ambiente. La capacidad emulsionante de DGPSM fue del 29%. Las densidades fueron 0.30 y 0.28 g/ml para DGPSM y DPM respectivamente. Por último, DGPSM fue fácilmente hidrolizado por tripsina in vitro. Estos resultados mostraron que DGPSM tienen propiedades funcionales que pueden encontrar aplicación en la industria alimentaria.
