Influence du gaz carbonique et des conditions de service sur la perception sensorielle d�un vin effervescent

• Autores: Richard Marchal, Sébastien Rondot, Bertrand Thuillier
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 246, 2011 (Ejemplar dedicado a: Des Bulles en Champagne), págs. 27-31
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Le dioxyde de carbone ou gaz carbonique, chimiquement noté CO2 est issu de la seconde fermentation alcoolique. C�est une molécule véritablement centrale dans la dégustation d�un vin effervescent. Dans les paragraphes qui suivent, nous montrons que tous nos sens sont sensibles à cette molécule. Un vin gazeux contient de 6 à 12 g/l de CO2. Dans un verre, le dégazage du vin s�effectue certes par formation de bulles, mais aussi par diffusion libre de CO2 à travers la surface libre du vin, laquelle n�est pas sans conséquences sur notre perception des molécules aromatiques. Pour mieux comprendre le rôle du gaz carbonique et des conditions de service sur nos perceptions visuelles, �au nez� et �en bouche�, nous avons comparé le profil d�un vin effervescent présentant, dans le verre INAO standardisé SI, un dégazage par bullage nettement visible et le profil de ce même vin servi dans un verre INAO non standardisé NI exprimant une effervescence aléatoire. Pour cela, 42 juges ont décrit étape par étape les images visuelle, �nez� et �bouche� qu�ils avaient d�un même vin (crémant de Bourgogne) servi dans 2 verres INAO ne différant que par leur état de surface.