Drying of tomato slices: changes in drying kinetics, mineral contents, antioxidant activity and color parameters
- Autores: D. Arslan, M.M. Özcan
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 3, 2011, págs. 229-236
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Secado de rodajas de tomate: cambios en cinéticos del secado, contenido en minerales, actividad antioxidante y parámetros de color
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Resumen
Se investigó el comportamiento de secado al sol, horno (50 y 70 °C) y horno microondas (210 y 700 W) de rodajas de tomate. También se estudiaron los efectos de estos métodos de secado en términos de contenido mineral, actividad antioxidante y parámetros de color de las rodajas de tomate. Los modelos Page, Modificado de Page y Midilli y Küçük mostraron en general un mayor coeficiente de determinación (R 2), con valores entre 0.990�0.999, mientras el modelo de dos términos resultó mejor para secado al sol. Los valores de difusividad efectiva (D eff) calculados (m2/s) de rodajas de tomate para los procesos de secado se situaron entre 0.24�111.12 × 10-9. La concentración (mg/kg de materia seca) de minerales mayores, como K, Mg, Na y P, en rodajas de tomate secas oscilaron entre 31567�38003, 1183�1419, 822�1927, 3256�4999, respectivamente. Las muestras secadas en el horno microondas (770 W) mostraron mejores valores de color a* y b* que las otras muestras secas. Las muestras de fresco y secado al horno (50 °C) presentaron la menor Capacidad Antioxidante Equivalente a Trolox (TEAC) y las actividad de barrido del radical DPPH.
