Deshidratación osmótica óptima del melón cortado en forma cilíndrica

• Autores: Eddie R. Gómez, Otoniel Corzo
• Localización: Anales de la Universidad Metropolitana, ISSN-e 1856-9811, Vol. 2, Nº. 2, 2002, págs. 75-89
• Idioma: español
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• Resumen
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    El objetivo de este trabajo fue optimizar la deshidratación osmótica del melón. Para ello se cortaron cilindros de melón y se midieron peso, humedad y °Brix iniciales; luego cuatro cilindros se sometieron a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa de concentración y temperatura dadas por un tiempo estipulado. Las condiciones de cada deshidratación fueron establecidas mediante un diseño compuesto central rotable para temperaturas, concentraciones y tiempos entre 40-50 °C, 45-55 °Brix y 60-120 min. Después de cada deshidratación los cilindros se pesaron y se les determinó la humedad y °Brix para calcular la pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de soluto, variables respuesta que se ajustaron a modelos predictivos aplicando la regresión lineal múltiple. Los modelos se validaron mediante la metodología de la validación cruzada, aplicando el método de la función deseada con las restricciones de pérdida de peso igual a 0,11g/g, pérdida de agua de 0,33 g/g y ganancia de soluto de 12,3° Brix/g, se optimizó la deshidratación en 37,95 °C, 41,60 °Brix y 132,30 min.

  • English

    The objective of this work was to optimize the osmotic dehydration of the cantaloupe. For it, melon cylinders were cut and weight, initial humidity and °Brix were measured then four cylinders were osmotic dehydrated in solutions of sucrose of concentration and temperature given by a stipulated time. The conditions of each dehydration were established by means of a central compound rotable design for temperatures, concentrations and times between 40-50 °C, 45-55 °Brix and 60-120 min. After each dehydration weight, humidity and°Brix were determined to them to calculate the loss of weight, loss of water and gain of solute, response variables that were adjusted to predictive models applying the multiple linear regressions. The models were validated by means of the methodology of the crossed validation, Applying the method of the desired function with the restrictions of loss of equal weight 0,11g/g, loss of water of 0.33 g/g and 12.3 gain of solute of °Brix/g, the dehydration was optimised in 37.95 °C, 41.6 °Brix and 132.30 min.