Resumen de Determination of changes in chemical and sensory quality of sea bass marinades stored at +4 (±1)º C in marinating solution

Tacnur Baygar, Yunus Alparslan, Muammer Kaplan

• Filetes (con escama, desescamados y sin piel) de lubina (Dicentrarchus labrax) fueron marinados en una solución compuesta de 2,5% de ácido acético y 11% de cloruro de sodio y se almacenaron a + 4 (±1)°C. Los atributos químicos y sensoriales de los filetes de lubina marinados se monitorizaron durante un período de almacenamiento de 90 días. De acuerdo con los resultados del análisis sensorial, solo los filetes sin piel no reunieron los resultados globales de aceptabilidad de =5 al final del período de almacenamiento. De aquellos parámetros de cualidad química, el nitrógeno básico volátil total (TVB-N), nitrógeno de trimecilamina (TMA-N) y pH medidos en ambos, filetes marinados con escama y descamados, variaron dentro de los límites de aceptabilidad durante todo el período de almacenamiento. Solo los valores de ácido tiobarbiturico (TBA) sobrepasaron los límites de aceptabilidad a los 70 y 56 días para filetes marinados descamados y sin piel, respectivamente. Los resultados mostraron que el marinado puede ser usado como un método fiable para conserva de lubina.