Resumen de Qualidade de pepinos minimamente processados

Maria Amalia Brunini, Saulo Strazeio Cardoso, Ronaldo Campos Pereira, Naiara Barbosa Macedo

• English

  Cucumbers minimally processed treated or not with 1% of ascorbic acid solution were evaluated in relation to weight loss, appearance, weight loss, titrable acidity, soluble solids, pH, vitamin C and moisture content during storage at 0,5±1ºC, with 80 to 85%RU and at 8±1ºC, with 65 to 70% RU. Through the results obtained was verified that the soluble solid, titrable acidity, pH and vitamin C varied with the use of ascorbic acid solution; the weigh loss was smallest but constant; the shelf life was nine days, independent of storage conditions;

  didn�t occur development of darkness in the minimally processed products.

• português

  Pepinos minimamente processados, tratados ou não com solução de ácido ascórbico a 1%, foram avaliados em relação à perda de massa fresca, aparência, coloração visual, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, vitamina C e umidade durante armazenamento a 0,5±1ºC, com 80 a 85% UR e a 8±1ºC, com 65 a 70%UR. Através dos resultados obtidos, pode-se verificar que os teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e os teores de vitamina C variaram significativamente em função do uso de ácido ascórbico; a perda de massa fresca foi baixa, mas constante, sendo que os pepinos minimamente processados não tratados, armazenados a 0,5±1ºC, foram os que apresentaram as menores perdas; a vida de prateleira foi de 9 dias, independentemente do tratamento e das condições de armazenamento; e não ocorreu desenvolvimento de escurecimento nos produtos mínimos.