Resumen de Effect of different processing methods on certain antinutritional factors and protein digestibility in green and white faba bean (Vicia faba L.)
Se estudiaron los efectos de varios tratamientos físicos (remojo, descascarillado, cocinado tradicional, cocinado con microondas y a presión) en el nivel de factores antinutricionales y digestibilidad de proteína in vitro de habas verdes y blancas. Las habas verdes y blancas crudas mostraron contenidos de ácido fítico, taninos, actividad inhibidora de tripsina y actividad de lectina, pero no se encontró inhibidor a-amilasa. El descascarillado incrementó significativamente los niveles de ácido fítico (PA), actividad inhibidora de tripsina (TIA), disminuyó los niveles de taninos, pero la actividad de lectina no cambió. Los métodos de cocinado afectaron los niveles de factores antinutricionales de diferentes maneras. Así, PA aumentó, mientras los taninos no variaron; por otra parte, las actividades inhibidora de tripsina y lectina fueron inactivadas. El cocinado tradicional y a presión resultaron los métodos más efectivos en ambas semillas. Por efecto de combinación, el remojo tras tratamientos de cocinado redujo significativamente PA, taninos y actividad de lectina, pero aumentó TIA en ambas semillas. El descascarillado tras remojo y métodos de cocinado resultó en un aumento significativo de PA y TIA. La digestibilidad de proteína in vitro (IVPD) de habas verdes y blancas crudas fue 72,65 y 73,28%, respectivamente, y se mejoró con todos los métodos de procesado; remojo-descascarillado tras cocinado a presión fue el más efectivo en ambas semillas. A pesar de que algunos tratamientos aumentaron los niveles de factores antinutricionales, también mejoraron IVPD. Por tanto, los antinutrientes estudiados no son el único factor responsable de la disminución de IVPD.
