Resumen de Extruded nixtamalized corn flour for making tortilla: the effect of xylanase on the depolymerization of ferulated arabinoxylans
L.C. Platt Lucero, Benjamín Ramírez Wong, E. Carvajal Millán, Patricia Isabel Torres Chávez, I. Morales Rosas, S.L. López Mazón, G.I. Tapia Ayala
Los arabinoxilanos (AXs) son polisacáridos no almidonósos de la pared celular de los cereales, y son depolimerizados por la xylanasa, afectando las propiedades reológicas de sus masas. En este estudio, El maíz fue molido y mezclado con cal; xilanasa (0,075 g/g maíz) fue diluida en agua y adicionada a la mezcla para conseguir un contenido de humedad de 300 g/kg, la cual fue extrudida para obtener la harina para la elaboración de tortillas. Capacidad de absorción de agua (CAA), índice de absorción de agua (IAA), contenido de AXs y su distribución de pesos moleculares (PMAX) y AF fueron evaluados en harina. Se determinó la textura y evaluación sensorial en tortillas. La harina con xilanasa presentó un contenido de AXs (24,1 g/kg materia seca) y PMAX más pequeños (0,53�506 kDa) que la harina sin xilanasa. Las harinas extrudidas presentaron un contenido de AF de 0,063�0,068 µg/mg AXs. La adición de xilanasa disminuyó un 16�18% la firmeza en las tortillas, con características organolépticas aceptables.
