Determinación de las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación del mango (Mangifera Indica L.): proceso Analítico Jerárquico (AHP)

• Autores: Alicia Harrar de Dienes, Henrique Antonio Machado Ball
• Localización: Anales de la Universidad Metropolitana, ISSN-e 1856-9811, Vol. 13, Nº. 1, 2013, págs. 171-190
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of optimal process conditions for dehydration of Mango (Mangifera Indica L.): analytical Hierarchy Process (AHP)
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• Resumen
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    En este trabajo se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento para la deshidratación de mango mediante la aplicación del método denominado proceso analítico jerárquico (Analytic Hierarchy Process, AHP). Los criterios de evaluación se basaron en factores de calidad del producto terminado: color, sabor, textura y firmeza. Las alternativas fueron definidas como una combinacion de cuatro variables de proceso (espesor de la muestra, velocidad y temperatura del aire, y tiempo de secado), a tres niveles cada una. Estas variables fueron definidas mediante revision bibliografica, consulta con expertos y pruebas preliminares. Para la etapa experimental se seleccionaron nueve tratamientos (alternativas) a partir de un diseno experimental ortogonal 34. Se proceso la fruta en un secador de tunel a estas condiciones, y las muestras fueron evaluadas por un grupo de expertos que incluyo profesionales de la industria de alimentos, nutricionistas, profesores universitarios y medicos. Se procesaron las encuestas utilizando el programa EC 2000. El criterio que obtuvo la maxima ponderacion fue el sabor, y las condiciones de procesamiento para la alternativa preferida fueron: temperatura del aire 55 ¢ªC, velocidad 1 m/s, tiempo de secado 14 h, y espesor del alimento 6 mm. Se concluyo que este metodo constituye una herramienta apropiada para la toma de decisiones en los procesos de deshidratacion de frutas en la industria alimenticia.

  • English

    In this research optimal processing conditions were established for the dehydration of mango through the application of AHP. Evaluation Criteria were established based on quality attributes of the finished product: color, flavor, texture and firmness. Alternatives were defined as a combination of 4 process variables (slab thickness, air temperature and speed, and drying time),each at 3 levels. These variables were chosen through literature search, discussions with experts and preliminary tests. A 3x4 orthogonal experimental design was planned with 9 treatments (alternatives). The fruit slabs were processed in a tunnel dryer at the various conditions and dried samples were evaluated by a group of experts that included food industry professionals, nutritionists, academic personnel and health practitioners. The criteria with maximum weighing was flavor and the most preferred drying combination conditions were 55ºC air drying temperature, 1m/s air speed, 14h drying time and 6 mm slab thickness. We conclude that this methods constitutes a suitable tool for decision making in the dehydration of fruit for the food industry.