El huitlacoche (Ustilago maydis) se consume como alimento en comunidades rurales de algunos países de Latinoamérica, pero es muy perecedero. Por ello, se evaluó su calidad postcosecha en refrigeración (3°C) y a temperatura ambiente (20°C), con atmósfera modificada (AM) en bolsas de polietileno de baja densidad de 27 × 28 cm, con 0, 2, 5, 10 y 20 microperforaciones (mp) de 15 µm. Se usaron lotes de 150 g de agallas de huitlacoche con 5,6 N de firmeza, 4,8 de pH, 52,4 de luminosidad y 87,0° de ángulo de matiz. El producto mostró resistencia a concentraciones de O2 tan bajas como 1,7 kPa. El ajuste del número de orificios permitió controlar la concentración de gases en las bolsas, y aquéllas con 5 mp permitieron las mejores características de calidad a 20 y 3°C, con velocidades de pérdida de peso de 0,42 y 0,02 % d-1, luminosidad de 43,7 y 40,3, ángulo de matiz de 81,4 y 78,0°, respectivamente, y firmeza de 3,4 N en ambas condiciones. Las velocidades de cambio de los atributos de calidad a 3°C fueron menores que a 20°C, lo que causó que con refrigeración la vida de anaquel se extendiera hasta 30 d.
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