Resumen de Polifenoles Totales, Antocianinas y Capacidad Antioxidante (DPPH y ABTS) durante el procesamiento del licor y polvo de cacao.

Ronald Eduardo Chávez Rivera, Elizabeth Susana Ordoñez Gómez

• español

  El presente trabajo de investigacion se desarrollo en los laboratorios del (CIPNA . CIDBAM) . UNAS. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de polifenoles totales, antocianinas y determinar la capacidad antioxidante por su capacidad de inhibir radicales libres 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl (DPPH) y acido 2,2-azinobis(3etilbenzotiazoline)-6-acidosulfonico (ABTS)durante el proceso del licor de cacao y polvo de cacao. Las muestras fueron molidas y desgrasadas por el metodo Folch. Se preparo extractos hidroalcoholicos que consistio en pesar 10 g de cacao en 100 mL (agua/etanol 50:50v/v), macerado por 24 h, filtrado y centrifugado a 10000 rpm/10min/4oC. Los resultados fueron analizados mediante el diseno completo al azar (DCA) y el diseno de bloques completo al azar (DBCA), en los tratamientos donde hubo diferencia estadistica se aplico la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS version 9.0. Para analizar todos los tratamientos de manera conjunta se utilizo el analisis multivariado con componentes principales, utilizando el programa estadistico InfoStat version 2011. El mayor contenido de polifenoles totales durante el procesamiento del licor de cacao y polvo de cacao fue en el grano 6,394�}0,095 g EAG/100 g y el menor fue para el grano molido 4,036�}0,105 g EAG/100 g. El mayor contenido de antocianinas fue en el grano 1,490�}0,043 mg cianidina-3-glucosido/g y el menor fue para el grano molido 0,074�}0,003 mg cianidina-3-glucosido/g. y la mayor capacidad de inhibicion del radical DPPH fue IC50=51,158�}0,117 �Êg/mL y la mejor capacidad de inhibir del radical ABTS fue IC50=34,918�}0,054 �Êg/mL.

• English

  This research was developed in the laboratories of (CIPNA . CIDBAM) - UNAS. The objectives were to quantify the content of total polyphenols, anthocyanins and to determine their antioxidant capacity by their ability to inhibit free radicals 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl (DPPH) and 2,2 - azinobis (3etilbenzotiazoline)-6-acidosulfonic (ABTS) during the process of cocoa liquor and cocoa powder. The samples were ground and defatted by the Folch method. Hydroalcoholic extracts were prepared by weighing 10 g of cocoa in 100 mL (water / ethanol 50:50 v / v), macerating it for 24 h, filtering and centrifuging at 10000 rpm/10min/4oC. The results were analyzed using a complete randomized design (CRD) and a complete randomized block design (CRBD), and in the treatments with statistical differences a Tukey test (p <0.05) was used using SAS version 9.0. To analyze all treatments in conjunction a principal component multivariate analysis was used using the statistical software InfoStat version 2011. The highest content of total polyphenols in the process of making cocoa liquor and cocoa powder was found in the grain with 6.394 g �} 0.095 g EAG/100 g and the lowest was found in the grounded grain with 4.036 �} 0.105 g EAG/100 g. The highest content of anthocyanins was in the grain with 1.490 �} 0.043 mg cyanidin-3-glucoside/g and the lowest was in the grounded grain with 0.074 �} 0.003 mg cyanidin-3-glucoside/g and the greatest inhibitory capacity for the DPPH radical was IC50 = 51.158 �} 0.117 �Êg/mL and the greatest capacity to inhibit the ABTS radical was IC50 = 34.918 �} 0.054 �Êg/mL.