Resumen de Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina.

Ronny Galarza Martel, Yadira Cairo Arellano

• español

  La anemia por deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública, especialmente en los países en vías de desarrollo donde las dietas presentan bajo contenido de hierro hemínico. Los alimentos de origen animal como la sangre bovina son una fuente de alto contenido de hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro hemínico y su deshidratación sería útil para la fortificación de productos extruidos. El objetivo de la investigación fue determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se realizó un estudio de tipo tecnológico experimental donde se obtuvo harina de sangre bovina a partir de un secado por atomización con ello se formuló dos niveles de fortificación de 10% y 15% además un producto sin fortificar (0%) y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín en un rango de temperatura entre 158 °C a 162 °C en la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, además se realizó el análisis proximal, físico-químico, microbiológico y en la prueba de aceptabilidad participaron 60 escolares de la Institución Educativa Manuel González Prada N°2015 los cuales fueron agrupados en 2 paneles: N°1: De 5 a 6 años de edad y el N°2: De 13 a 15 años de edad. Con respecto a los resultados los productos extruidos fortificados con 10% y 15% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0%) que fue de 2,99 mg/100ig. Según el análisis proximal el contenido proteínas fue mayor en los productos extruidos fortificados con 10% y 15% (12,47g/100 g y 13,80 g/100 g respectivamente) que el producto sin fortificar 7,19 g/100g. Mediante el análisis físico-químico se determinó el índice de expansión que fue mediana para el producto extruido sin fortificar (0%) y fortificado con 10% y de expansión baja para el producto fortificado con 15%. El análisis microbiológico demostró que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. En la prueba de aceptabilidad al panel Nº1 se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nº2 se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre los productos extruidos de 0% y 15% de fortificación (p<0,05). En conclusión el producto extruido fortificado con 10% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15%. Consumiendo 40 g de este producto se cubrirían las recomendaciones de 12,6 mg de hierro por día en niños de 4 a 6 años de edad y se podría prevenir la anemia por deficiencia de hierro.

• English

  Iron deficiency anemia remains a major public health problems especially in developing countries where diets have low heme iron. Foods of animal origin such as bovine blood are a rich source of high iron content and most bioavailability by contain heme iron and its dehydration would be useful for fortification of extruded products. The objective of the research was to determine the nutritional quality of an extruded product fortified with two levels of iron from a bovine blood meal. A type of experimental technological study was realized. Bovine blood meal was obtained from a spray drying it was formulated with two levels of fortification of 10% and 15% also an unfortified product (0%) and for obtaining the extruded product was used a screw extruder auger at a temperature range between 158 °C to 162 °C in the Pilot Plant Food Industry Faculty of the Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). The nutritional quality was determined from the iron content. Further proximate analysis, physical-chemical, microbiological was performed and acceptability test participated 60 students of Manuel González Prada N°2015 School, they were grouped into two panels: N°1: 5 to 6 years old and N°2: 13 to 15 years old. Respect to the result the extruded products fortified with 10% and 15% of iron from the bovine blood meal, had a high iron content 31,87 mg/100 g and 38,08 mg/100 g respectively as opposed to a lower iron content in the extrudate without fortify (0%) which was 2,99 mg/100 g. According to the proximate analysis was higher protein content extruded products fortified with 10% and 15% (12.47 g/100 g and 13.80 g/100 g, respectively) than 7.19 g/100g unfortified product. Through the physico-chemical analysis the rate of expansion was determined. It was median for unfortified extruded product (0%) and fortified with 10% and low expansion for product fortified with 15%. Microbiological analysis demonstrated that the extruded products were fit for human consumption. In the acceptability test to panel Nº1 was presented a 3-point hedonic scale and there were no significant difference between the three samples of extruded (p <0,05) and the panel Nº2 was presented a 5-point hedonic scale and there were significant differences between samples of extruded products with level of fortification of 0% and 15% (p<0,05). In conclusion, the extruded product fortified with 10% of iron from bovine blood meal showed an adequate nutritional quality and was more acceptable than the extruded product fortified with 15%. Consuming 40 g of this product would meet the recommendations of 12,6 mg of iron per day in children 4-6 years old and it could prevent iron-deficiency anemia.