Inhibición de la microbiota no deseada en cerveza de alta gravedad aplicando campo magnético estáticoi

• Autores: Matilde Anaya Villalpanda, Hilda Cobo Alamaguer, Carlos Manuel Acea Fiallo, Guido Riera González, Joao Batista Almeida e Silva
• Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 197, 2013, págs. 14-19
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se aplicó campo magnético estático al flujo de cerveza de alta gravedad de tres etapas diferentes del proceso, a partir de un diseño multifactorial D-óptimo de 3 factores (intensidad de corriente (A), tiempo de residencia (s) y tipo de cerveza). Se determinó las variables de respuesta análisis sensorial (puntos) y conteo de mesófilos aerobios totales y de hongos y levaduras (ufc/mL), mediante las técnicas de conteo total y siembra en placas. La mejor combinación de factores para lograr una mayor inhibición de microorganismos estuvo entre 0.40 a 0.50 A (100 a 120 mT) y 10 s, en cerveza no diluida y diluida. El mayor efecto inhibitorio se observó en el orden: cocos, bacilos (bacterias), levaduras y hongos, con algunos casos de conteo menor que el normado para cerveza pasteurizada (<100 ufc/mL). Algunos géneros fúngicos manifestaron mayor magnetorresistencia. No hubo afectación significativa de las características físico-químicas y organolépticas de las cervezas tratadas respecto a los controles.