Características físico-químicas e sensoriais de iogurte adicionado de micélio de cogumelo agaricus brasiliensis produzido por cultivo submerso em bagaço de uva
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AMARAL, Aline Carla Chagas do [1] ; PIRES, Cintia Lurdes da Silva [1] ; KEIBER, Morgana [1] ; BATISTA, Mateus Gatti [2] ; DALLA SANTA, Herta Stutz [1] ; NOVELLO, Daiana [1]
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[1] Universidade Estadual do Centro-Oeste
Universidade Estadual do Centro-Oeste
Brasil
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[2] Faculdade Campo Real
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- Localización: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, ISSN-e 2236-5362, ISSN 1517-0276, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 1050-1062
- Idioma: portugués
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Resumen
O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de micélio de cogumelo com aceitação sensorial mais próxima a padrão. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas, sendo uma padrão (F1), isenta de micélio de cogumelo, e as demais adicionadas com 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) do ingrediente. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 60 anos. Um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo foi melhor aceito pelos provadores para o atributo sabor, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão. Nos atributos aparência, aroma e aceitação global e intenção de compra as notas reduziram conforme se aumentou o teor do ingrediente (p<0,05). Foram verificados maiores teores de sólidos solúveis totais e calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo em iogurtes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
